同樣是12987，醬香白酒的風味差異來自于哪里？

　　近年來，隨著醬香白酒的火爆，“核心產區”的概念，“12987”的傳統工藝也隨著醬香白酒的宣傳深入消費者心里，然而隨著這些術語影響力越來越大，市面上每一款醬酒的宣傳詞都是“核心產區、赤水河畔、12987傳統工藝、坤沙釀造、陶壇儲存……”但當消費者喝入口中，這些術語無法解釋為什么同樣宣傳下的醬酒有著如此巨大的風味差異；更有同樣的品牌在不同批次，不同年代生產的產品也具有各自突出的風味特征。

　　那么究竟是什么樣的條件促使了風味差異的誕生，這樣的風味差異重要嗎？它又為消費者們提供了怎樣的價值？我們在此一一探討。

　　首先，明確觀點，這樣的風味差異重要嗎？——重要！

　　白酒作為已經十分成熟的市場，也到了價值細分的時候；正如年份對于葡萄酒而言是風味差異的基點，也是價值細分的錨點，82年的拉菲不僅有著《賭神》的文化IP的加持，更是因為1982年法國波爾多產區優越的氣候條件帶來了品質卓越的葡萄，更保 證了風土的狀態，于是才讓拉菲莊園釀造出品質超乎尋常的紅酒。所以風味差異背后所包含的，可以是成熟的白酒行業價值細分的基礎，也包含了對特定時期，特定年份的文化紀念。

　　這將賦予消費者的消費行為紀念意義與文化意義，形成獨特的情緒紐帶，進而為消費者帶去重要的情緒價值。

　　那么什么樣的條件會造成風味的差異呢？

　　1、氣候與地理；與前文所說的拉菲一樣，氣候會造成釀酒原材料與釀酒條件的差異，進而影響當年白酒的風味。同時不同地理環境產出的醬酒，也會有不同的風味特征。

　　2、出酒輪次的運用；眾所周知，“12987”中的“7”即代表醬酒的七個出酒輪次，不同輪次出酒具有不同的風味，因而不同輪次的酒相互勾調也能產生百味。其中，一二輪次的出酒糟味更加明顯，通常有明顯的酸澀感覺，缺乏連綿與飽滿感覺。三四五六輪次則公認為醬酒品質好的四個出酒輪次，酸感逐漸降低，變得平衡而不突出，醬香躍然而出，香氣復合豐滿，入口甜，收口微苦，醬酒豐富的口味層次表達得淋漓盡致，每一輪次都越發醇厚，并且口感連綿，尾味悠長，七輪次則稍顯失調，香氣也較弱。不同的輪次相互之間的勾調運用，也就產生了極大的風味差異，甚至是品質差異。

　　3、酒曲的運用；消費者聽聞多的是：醬香酒都是“大曲”，也就是說運用的是以小麥為原料的磚頭大小的酒曲來釀酒。事實上，各個品牌、酒廠的酒曲都有不同的“秘方”；除此之外，醬酒的酒曲也根據發酵程度分為“白曲、黃曲、黑曲”，更會有陳放時間較久的酒曲成為“陳曲”，不同酒曲的運用也是風味差異的基點。

　　4、不同時代的工藝選擇；雖然都是12987釀造，但是，酒曲的運用比例，輪次的勾調方式，甚至包括糧食的運用（比較典型的是坤沙醬酒的糧食破損率控制，不同的破損率也會帶來不同的風味特征），而品牌與酒廠在不同的時代背景下，會選擇不同組合方式進行釀造生產，造就一個時代不同于另一個時代的風格特征。這也給白酒從業者提供了思路，當我們以產品復刻重要年份時，時代工藝選擇的方式，也可以同樣復刻。

　　5、年份；酒越陳越香，年份永遠是好的釀酒師，也會帶來風味的變化。

　　以上，就是為什么都是核心產區下，運用“12987”的傳統工藝釀造的醬酒，卻擁有豐富的風味差異的原因，這一切無關品質高低，只在口味審美的差異，百花齊放的風格，也更能滿足廣大消費者的個性化需求。

　　重要的是，風味差異將帶來行業價值的細分基礎，那么如何運用差異，講好差異的故事，則是考研從業者思路的時候了。（文章來源：大家酒評）

 

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